Les aliments fermentés traditionnels sont parmi les sources les plus riches de micro-organismes, et certains de ces organismes présentent des propriétés probiotiques potentielles. La recherche sur les aliments fermentés pour les microorganismes probiotiques reste rare par rapport aux autres produits laitiers [48]. Ces dernières années, les aliments fermentés à base de plantes ont été considérés comme un milieu potentiel pour l’incorporation de cultures probiotiques par fermentation végétale [22].
La fermentation alimentaire est l’une des plus anciennes méthodes de transformation et de conservation des aliments, qui constitue des changements chimiques dans les aliments véhiculés par des enzymes, ces enzymes étant synthétisées par des micro-organismes vivants [30]. La fermentation microbienne est responsable de plusieurs caractéristiques alimentaires favorables, par ex. saveur, durée de conservation et texture. De nombreuses classes de produits végétaux fermentés sont disponibles dans le monde [60]. Cependant, leur distribution commercialisable est à la traîne par rapport à la viande fermentée et aux produits laitiers en raison de l’insuffisance des protocoles de fabrication normalisés et de la dépendance à des conditions météorologiques et géographiques imprévisibles [13].
En Inde, les aliments à base de plantes jouent un rôle dans l’alimentation et la consommation quotidiennes [12]. Plusieurs articles ont postulé que les produits fermentés à base de plantes sont «l’aliment du futur». La combinaison d’anciennes méthodes de conservation des aliments telles que le salage et des outils biotechnologiques modernes peut entraîner un processus de fermentation contrôlé [35].
Le koozh est une bouillie traditionnelle du sud de l’Inde à base de mil et consommée sous forme fermentée dans les ménages indiens ruraux et urbains. Le koozh est préparé à partir de kezhvaragu (éleusine: Eleusine coracana), de cumbu (millet perlé: Pennisetum glaucum) et de noyee (riz brisé) dans des pots en argile. les cornichons / concombres (Cucumis sativus) sont marinés par lacto-fermentation ou immersion dans une solution acide qui donne une saveur acidulée [47].
Les probiotiques sont définis comme «des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités suffisantes, confèrent un bénéfice pour la santé à l’hôte» [20]. Les probiotiques doivent remplir certains critères de base, à savoir la tolérance à la bile intestinale et la concentration de pH, la sensibilité aux antibiotiques et l’inhibition de la croissance d’autres pathogènes entériques. Il est bien établi que les probiotiques confèrent de nombreux bienfaits pour la santé aux humains et aux animaux, notamment des effets antihypertenseurs, antimutagènes, hypocholestérolémiques, anticarcinogènes, anti-ostéoporotiques et immunomodulateurs [3], [14].
Dans un travail précédent, nous avons rapporté la propriété de réduction du cholestérol des souches probiotiques isolées du lait maternel [3]. Le but du travail actuel est d’isoler et de caractériser les bactéries lactiques (LAB) à partir d’échantillons de koozh fermentés et de cornichons fermentés traditionnels du sud de l’Inde en se basant sur des caractéristiques probiotiques vitales. En outre, les propriétés fonctionnelles ont été déterminées dans le but de sélectionner des souches qui réduisent efficacement le cholestérol, présentent des propriétés d’agrégation et produisent de l’exopolysaccharide (EPS). Le candidat remplissant les critères établis pourrait donc potentiellement servir de nouvelle souche probiotique ouvrant la voie à une recherche intense dans des applications médicales.
(Source Elsevier Masson SAS)
